de ROXANA MAXIM
Saptamana trecuta, la o zi dupa ce predasem revista HR Manager in tipografie si eram cumva mai visatoare dupa puseul de adrenalina, am auzit ca Paul, colegul meu de la revista Cariere, urma sa faca un interviu cu un maestru ciocolatier. «Ce tare! Oare s-ar supara cititorii daca le-as scrie si despre ceva diferit de HR? In fond, un pic de ciocolata nu strica nimanui?!», m-am gandit atunci cand l-am rugat pe colegul meu sa ma ia si pe mine la interviu.
Asa am ajuns sa il cunosc pe Alain Fourneret, maestrul ciocolatier al producatorului de dulciuri artizanale Madame Lucie. Un om cu o alura modesta, cu o usoara timiditate in a discuta intr-un cadru atat de formal, dar in vorbele caruia puteai sa distingi pasiunea pentru gastronomie. Desi se recomanda ca ciocolatier, experienta sa nu se rezuma doar la combinatii de cacao si arome. Istoricul sau este mai bogat de atat si isi are radacinile intr-unul dintre cele mai «culinare» orase din lume: Lyon. «Nu exista un moment anume care sa imi fi declansat pasiunea pentru gastronomie, iar asta se explica prin faptul ca orasul meu natal este Lyon. Acolo, arta culinara iti curge prin vene, nu ai cum sa nu te lasi cuprins de o astfel de pasiune», a spus el. De altfel, pasiunea este de o importanta capitala in bucatarie, crede Alain. Fara ea nu ai cum sa gatesti.
Dupa ce ne-a povestit despre diversele sortimente de ciocolata si ne-a spus cateva lucruri despre preferintele romanilor (care, by the way, nu sunt cei mai curajosi in a incerca gusturi noi), am vrut sa stim care este muza lui atunci cand combina aromele: «Totul ma inspira si ma provoaca in acelasi timp. Uneori, am eu o curiozitate, alteori colegii mei. Sunt situatii in care chiar clientul ne cere o anumita aroma. Si nu e vorba de inspiratie, cat de rabdare si persistenta. O combinatie poate sa fie castigatoare din prima sau poate sa dureze si trei luni pana sa fiu multumit. Nici o aroma nu se poate lasa coplesita de cealalta», a marturisit Fourneret. Care a fost cea mai dificila combinatie? Cea cu ardei iute, si asta pentru ca aroma trebuie sa fie subtila, fina, sa delecteze papilele in timp si nu de la prima inghititura. Dulciurile cu ardei iute sunt, de regula, destul de agresive, ceea ce este inacceptabil pentru Alain. Francezii nu sunt amatori de arome tari, intense. De exemplu, lui nu ii place scortisoara, un condiment fara de care unii dintre noi nu ne-am imagina bucataria. Doar ca este o aromă puternică, iar în Franţa se consumă în catitati foarte mici. «Eu pun scortisoara in sosul bolognese, alaturi de nucsoara. Dar doar in bolognese…», a spus el razand.
Si pentru ca am ajuns in zona propriilor sale preferinte, ciocolata cu peste 70% continut de cacao este cea care i-a castigat inima. «De regula, nu ma dau in vant dupa ciocolata cu lapte sau cea cu ganache (crema pe baza de ciocolata, frisca si unt-n.r.). Dar daca ar fi sa aleg un anumit tip de aroma pentru bomboanele de ciocolata, preferata mea este cea de grepfruit roz», a recunoscut maestrul.
Dar aspectul? Cum ramane cu aspectul? Avand in vedere ca interviul avea loc chiar langa vitrina cu ciocolata si macarons, ochii nostri nu aveau cum sa se ascunda de mix-ul de culori si forme. Si stim cat de mult a ajuns sa conteze vizualul in gastronomie (ganditi-va doar la comentariile juratilor din show-urile culinare… asa-zis-ul platting). «Consumatorul roman este influentat de aspect, de culori. De exemplu, am schimbat, la un moment dat, culorile unuia dintre sortimentele de macarons. De la un aspect mai viu colorat la unul mai pastelat. Iar rezultatul a fost ca acel macaron, desi popular printre clienti, nu a mai atras la fel de mult», a spus el. Prin urmare, aspectul poate sabota succesul unei arome.
Dupa ce am discutat despre simturi, arome si pasiune, am trecut cumva intr-o zona mai practica, iar intrebarea «de unde provin ingredientele» s-a inserat tacticos in dialog. Ei bine, cacaoa este adusa din Belgia (de altfel si principalul furnizor al Europei), untul si colorantii naturali din Franta, iar smantana din Romania. Iar daca va ganditi sa cumparati de Sarbatori un cadou dulce, nu va grabiti! Cel putin in cazul coloratelor macarons, care isi pastreaza prospetimea doar pana la 4 zile. Ciocolata, pe de alta parte, este mai rezistenta, insa fara ca frigiderul sa fie o optiune pentru depozitarea ei.
Intalnirea cu Alain Fourneret a fost boema si vreau sa cred ca orice incursiune in lumea ciocolatei este un moment de respiro pentru noi toti. In final, as spune ca, dupa program, sa ne oprim sa cumparam putina ciocolata…oricare ar fi ea…
